Твои права в случае невозврата ссуды в срок, в том числе и залог, могут быть изложены письменно. Например, твои права на имущество должника.
Но не забывай, даже то что прописано в договоре не так уж просто реализовать на практике. Если твой должник не возвращает ссуду, то ты должен подать на него в суд (не так уж быстро это делается), потом возможны всякие подводные камни вроде встречного иска, оспаривание судебного решения, оттягивание исполнения этого решения. Не говоря уже о проблеме с переоформлением предметов залога. Банки - и те не очень успешно это делают несмотря на армию юристов и коллекторов. Поэтому нотариальное оформление поможет тебе только в том, что должник не сможет отрицать сам факт предоставления ему ссуды. Не более того.