Все начинается с выбора вина. Следует заранее определиться - с какой целью вино покупается: для сопровождения ужина (нужно учитывать сочетаемость с блюдами) или просто для распития в приятной компании. Если вы планируете сервировать несколько различных вин, то нужно подавать их в определенном порядке. Вот основные правила:
Белые вина подаются перед красными
Молодые вина предшествуют старым
На десерт подается сладкое вино и ликеры
Не рекомендуется менять вина больше 3 раз во время застолья
Для аперитива и сопровождения еды идеально подходит сухое шампанское, сладкое оставьте на десерт
Не используйте один и тот же бокал для разных видов вина
Выбор бокалов тоже важен для раскрытия букета вина. Прежде всего, бокалы должны быть идеально чистыми без следов моющих средств, так как они могут просто загубить вино. Для вина идеально подходят бокалы формы "тюльпан" на высокой ножке. Такая форма, сужающаяся к верху, позволяет сконцентрировать аромат в бокале. Для красных вин используются бокалы чуть большие по объему, чем для белых. Для шампанского и шипучих вин лучше выбирать высокие и узкие бокалы - такая форма облегчает образование пены и замедляет выдыхание. Для крепленых вин и ликеров подходят "пузатые" бокалы на короткой ножке.
Вино никогда не наливается до краев и дело здесь не в экономии, а в пространстве необходимом вину для проявления всего богатства и интенсивности вкуса.
Легкие красные вина наливают чуть больше половины бокала;
Выдержанные красные: 1/3 бокала;
Белые: 3/4 бокала;
Шампанским бокалы наполняют до верха, оставляя около 1 см свободного места;
Столовые вина: бокал наполняют на половину.
Температура сервировки вина важна для проявления его вкусовых качеств. Вино очень чувствительно к перепадку температур, поэтому ни в коем случае не охлаждайте его в морозилке и не нагревайте у батареи. Шампанское, белые и розовые вина подаются охлажденными, а красные на несколько градусов ниже комнатной температуры. Чем холоднее вино, тем меньше чувствуется содержание в нем алкоголя. Слишком низкие температуры убивают аромат вина. При разливании вина по бокалам оно мгновенно нагревается на 1-2 градуса, поэтому его стоит охлаждать несколько сильнее, особенно летом. Пить вино следует, держа бокал за ножку, чтобы оно не становилось теплее от прикосновения руки. Исключение составляют ликеры и крепленые вина, которые наоборот высвобождают аромат при легком нагревании. Ошибочно также мнение, что шампанское нужно разливать в замороженные бокалы или подавать со льдом, от этого теряется характерная игристость вина.
Красные вина:
старые и тяжелые вина 17-18°C
легкие вина 15°С
молодые вина 13°С
Розовые и сухие белые: 8-10°С
Фруктовые и полусладкие: 10-12°С
Сладкие и десертные вина: 15°С
Шампанское: 6-8°С
В старых красных винах зачастую выпадает естественный осадок, такие вина перед подачей нужно декантировать - перелить в специальный сосуд или просто графин. Декантируют также вина с большим сроком выдержки, чтобы насытить его кислородом и избавиться от возможного резкого запаха. Красному вину (это не касается молодых вин) нужно дать "подышать", это помогает букету полностью раскрыться, поэтому бутылку лучше откупоривать за 1-2 часа до сервировки. Белые и розовые вина открывают уже за столом, так как их аромат быстро улетучивается.
Не всякое вино становится лучше от длительного хранения. Белые и розовые вина сохраняют свои вкусовые качества чуть больше года, выдержанные белые можно хранить дольше, но вкус их от этого не улучшается. Только некоторые сорта белых вин можно хранить до десяти лет, в основном это сладкие вина: сотерн, порто, токайское и немецкий рислинг, а также шампанское. Молодые и легкие красные вина хранятся около 3 лет, а вот резервные красные вина можно оставить и для потомков: их можно хранить до 40-50 лет без потери вкусовых качеств, ведь процесс созревания такого вина продолжается и после разлития в бутылки. Как правило, на бутылках всегда указывается срок хранения. Хранить вино нужно в лежачем положении, иначе пробка может рассохнуться и начать пропускать воздух, что может загубить вино.
Дегустация вина тоже целое искусство, которое складывается из множества компонентов. Дегустация проходит в три этапа: первый - визуальный, когда оценивается прозрачность, интенсивность цвета, игристость и пр. На втором этапе на суд выставляется аромат вина, на третьем - вкус. Вкус вина сложный и он раскрывается постепенно. При дегустации обращают внимание на первые ощущения, развитие вкуса, основное впечатление и остаточный привкус во рту. Дегустация вина - дело индивидуальное, ведь у каждого есть свои вкусовые ассоциации и предпочтения.
Вино богато натуральными кислотами, возбуждающими аппетит, что делает его идеальным для сопровождения застолья. Однозначных правил сочетаемости вин и блюд не существует, но иногда вино может заглушить тонкий вкус приготовленного блюда и, наоборот, блюдо с сильным вкусом может загубить сложный букет вина. Правило "белое вино к рыбе, красное к мясу" довольно старомодно, ведь значение имеет не цвет, а вкус вина. У красных вин решающий фактор терпкость, а у белых - содержание сахара. Интересный факт: сок, отжатый даже из черного винограда, прозрачный и имеет легкий янтарный оттенок, а красный цвет вино получает от виноградной кожицы, при изготовлении розовых вин кожицу убирают на раннем этапе брожения, что делает цвет светлым. Из красных сортов винограда можно изготавливать и белое вино, оно имеет насыщенный вкус и подвержено более длительному хранению. Но вернемся к сочетаемости вин и блюд.
Прежде всего, нужно определить силу и направление вкуса основного блюда, например белая рыба под легким сливочным соусом или паровое филе курицы имеют нежный вкус и с ними лучше гармонируют легкие вина, а блюда с сильновыраженным вкусом, например тунец на гриле, жареная баранина или дичь, наоборот, с интенсивными винами. Терпкие красные вина становятся мягче на вкус в сочетании с "сильными" блюдами (ростбиф, стейк, рагу из телятины и пр.) Со сладкими блюдами любое вино будет казаться кислым, поэтому к ним следует выбирать самые сладкие сорта. А вот кислое вино сделает вкус кислого блюда мягче (это относится к маринадам и винегретам). Нужно быть осторожнее и при сочетании вина с сыром, терпкие красные сорта абсолютно недопустимы, так как в комбинации с белком в сыре производят неприятный вкус и ощущение во рту. Фруктовые белые вины идеально сочетаются с мягкими сырами, чем слаще вино, тем интенсивнее должен быть вкус сыра (например, sauterne и рокфор). Выбирая вино нужно больше обращать внимание не на название, а на сорт винограда, из которого оно изготовлено, ведь именно сорт определяет основное направление вкуса.
Вина из южных стран (Чили, Австралия, Калифорния и пр.) как правило, несколько слаще традиционных европейских вин. Если вы используете вино в приготовлении блюд, то подавать его нужно с таким же вином или очень схожим по вкусу. Всегда хорошо работает правило: к региональным блюдам подавать местное вино. Например, паста с томатным соусом идеально сочетается с итальянскими винами, а ламбруско (шипучее розовое вино) и вовсе универсальный вариант. В любом случае не бойтесь экспериментировать. При подборе вина стоит учитывать и уровень винной культуры гостей, для тех, кто не придает особой важности напитку, сгодится и обычное столовое вино.
Внимание! Размещение заведомо ложной информации (п.4.2(й) правил форума) будет наказываться в 2х кратном размере.